การเรียนรู้วิธีทำช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้ ไม่ใช่จากผงโกโก้ อาจเป็นเรื่องที่น่ากังวลเล็กน้อยในตอนแรก ต้องใช้ความอดทน บางครั้งส่วนผสมที่หาตำแหน่งได้ยาก และทิศทางที่ดี แต่เมื่อคุณมีพื้นฐานแล้ว งานฝีมือที่คุ้มค่าซึ่งให้ผลลัพธ์ที่อร่อย
เริ่มต้นด้วยการเลือกเมล็ดโกโก้ที่เหมาะสม
การเลือกถั่วที่เหมาะสมอาจเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำช็อกโกแลตชั้นเยี่ยม Sub-par beans จะให้ผลผลิตน้อยกว่าที่ต้องการ ถั่วมีสี่ประเภทหลักให้เลือก:
- ครีโอล: เมล็ดโกโก้ดั้งเดิมที่ค้นพบโดยคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสในปี ค.ศ. 1502 ถั่วเหล่านี้ปลูกในอเมริกาใต้และเป็น and ถือเป็นถั่วชั้นยอด เพื่อผลิตช็อคโกแลตชั้นดีอย่างแท้จริง ถั่วครีโอลโลมีกลิ่นหอมมากและมีระดับกรดต่ำ
- คนแปลกหน้า: การบัญชีสำหรับเกี่ยวกับ 90 เปอร์เซ็นต์ ของการผลิตโกโก้ของโลก ถั่วเหล่านี้มาจากอเมซอน พวกเขามีกลิ่นที่อ่อนแอกว่าคริโอลโลและมีรสขมก่อนการแปรรูป หากแปรรูปอย่างถูกต้องก็สามารถให้ช็อกโกแลตที่น่ารักได้
- ตรีเอกานุภาพ: ถั่วลูกผสมนี้ปลูกในหลายพื้นที่ของอเมริกาใต้และหมู่เกาะแคริบเบียนหลายแห่ง มักใช้ทำช็อกโกแลตน้อยกว่า
- ชาติ: ถั่วนี้ เป็นสมาชิกของตระกูลฟอเรสเตโร เป็นเมล็ดโกโก้ที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายทางตะวันตกของเทือกเขาแอนดีส เป็นพันธุ์โกโก้ที่รู้จักกันน้อยที่สุดและไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำช็อกโกแลต
- เรื่องไม่สำคัญช็อคโกแลต
- เมนูปิกนิก
- วิธีทำหอยเชลล์พันเบคอน
วิธีทำดาร์กหรือช็อกโกแลตนม
ดาร์กช็อกโกแลตและช็อกโกแลตนมใช้กระบวนการเดียวกัน ดาร์กช็อกโกแลตและช็อกโกแลตนมมีระดับน้ำตาลที่แตกต่างกันและส่วนผสมอื่นๆ ที่เติมในระหว่างการผสม รวมถึงนมผงในกรณีหลัง โดยทั่วไปแล้ว คุณต้องเลือกถั่ว คั่ว บด ผสมกับน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนที่จะอบและปั้น ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาหลายวัน
คำแนะนำด้านล่างใช้กับการทำทั้งดาร์กช็อกโกแลตและช็อกโกแลตนม โปรดจำไว้ว่า ไม่ควรเติมของเหลวในรูปแบบใดๆ รวมทั้งนม น้ำผึ้ง น้ำเชื่อม หางจระเข้ รสของเหลว เมื่อผสมช็อกโกแลต มิฉะนั้น ช็อกโกแลตจะจับตัวและใช้งานไม่ได้
ใส่ยีนส์ไปงานศพได้ไหม
รายการอุปกรณ์
ทั้งอุปกรณ์ระดับมืออาชีพและอุปกรณ์เทคโนโลยีต่ำสามารถทำช็อกโกแลตได้ อุปกรณ์ชิ้นเดียวที่สำคัญคือเครื่องสังขยา เครื่องสังขยาประกอบด้วยแผ่นหินแกรนิตหนาที่มีล้อหินแกรนิตที่บดเหล้าโกโก้ที่เป็นก้อน (น้ำพริก) พร้อมกับส่วนผสมแห้งอื่นๆ ของคุณและเนยโกโก้เสริม หากใช้
- แผ่นคุกกี้
- ลูกกลิ้งช็อคโกแลตหรือ คั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้า หรือค้อนหรือแคร็กเกอร์
- เครื่องบดช็อคโกแลต (หรือคั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้า)
- ช็อคโกแลต เครื่องสังข์ (เรียกอีกอย่างว่า ผสม )
- แผ่นหินอ่อนเย็น
- เครื่องวัดอุณหภูมิลูกอม Candy
- ช็อคโกแลต แม่พิมพ์
ส่วนผสม
ผลผลิต: ช็อกโกแลตประมาณ 1 1/2 ปอนด์
ทั้ง 50 รัฐ เรียงตามตัวอักษร
- 2 ปอนด์ เมล็ดโกโก้
- 20 ออนซ์ เนยโกโก้
- น้ำตาล 30 ออนซ์ (ห้ามใช้น้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม)
- 1 ช้อนชา เลซิติน
- นมผง 10 ออนซ์ (เฉพาะในกรณีที่ทำช็อกโกแลตนม)
ทิศทางการย่าง
เมล็ดโกโก้ดิบถูกคั่วเพื่อพัฒนารสชาติ เทคนิคนี้จะต้องใช้การฝึกฝนเพื่อให้สมบูรณ์แบบ เป็นความคิดที่ดีที่จะคั่วเมล็ดโกโก้เป็นชุดเล็กๆ สักสองสามชิ้นแทนการคั่วเมล็ดโกโก้ทั้งหมดในคราวเดียว เพื่อให้คุณทราบว่าจะคั่วนานแค่ไหนและร้อนแค่ไหน
- เปิดเตาอบที่ 250 องศา F. วางถั่วในชั้นเดียวบนแผ่นคุกกี้แบนที่มีขอบ ย่างถั่วอย่างช้าๆ
- หยุดคั่วเมื่อถั่วแตกและก่อนที่จะเริ่มไหม้ ควรใช้เวลาประมาณ 15 ถึง 35 นาที
- ปล่อยให้ถั่วคั่วเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง
การแตกของถั่วเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญว่าเมื่อเมล็ดโกโก้ใกล้จะเสร็จแล้ว หากการคั่วเมล็ดถั่วอย่างเหมาะสม เปลือกจะหลุดออกมาและถั่วจะมีรสการคั่วที่สวยงามและรสไม่ไหม้
แคร็กและคว้านเมล็ดโกโก้
การกว้านเป็นกระบวนการแยกส่วนปลาย (ตรงกลางของถั่ว) ออกจากเปลือกหรือแกลบที่ทิ้งไป ส่วนปลายของเมล็ดโกโก้คือสิ่งที่ใช้ทำช็อคโกแลต เพื่อให้บรรลุสิ่งนี้ คุณต้องทุบถั่วแล้วเป่าแกลบออก มีสองสามวิธีในการทำเช่นนี้:
- ใช้ลูกกลิ้งช็อกโกแลตหรือเครื่องคั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้าโดยไม่ใช้ตะแกรงบดเมล็ดกาแฟให้แตก ป้อนถั่วที่ด้านบนของเครื่องคั้นน้ำผลไม้และปลายปากกาและแกลบออกมาด้านล่าง
หรือ
- ทุบถั่วด้วยค้อนหรือแคร็กเกอร์และใช้เครื่องเป่าลมเป่าที่เย็นเพื่อเป่าเปลือกที่หลวม
ณ จุดนี้เองที่เมล็ดโกโก้กลายเป็นที่รู้จักอย่างเป็นทางการในชื่อเมล็ดโกโก้หรือเมล็ดโกโก้
บดไส้โกโก้
ปลายปากกาถูกบดสำหรับทำสุราช็อกโกแลต ซึ่งไม่ใช่แอลกอฮอล์ แต่เป็นแป้งสีน้ำตาลข้น แป้งมีสัดส่วนของของแข็งโกโก้และเนยโกโก้ที่เท่ากัน หากคุณไม่ต้องการซื้อเครื่องบดพิเศษสำหรับเมล็ดโกโก้ คุณสามารถใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้าแทนได้
วิธีทำความสะอาดตะแกรงเตาที่ดีที่สุด
- วางปลายปากกาลงในเครื่องบดหรือคั้นน้ำผลไม้ คราวนี้โดยให้หน้าจอเข้าที่ สุราโกโก้ (แป้งสีน้ำตาล) ออกมาด้านล่างและของเสียออกมาด้านหน้า ดังนั้นให้วางชามเก็บในแต่ละจุด
- ใส่ของเสียผ่านเครื่องบดหรือเครื่องคั้นน้ำผลไม้เป็นครั้งที่สองเพื่อเอาเหล้า (วาง) ออกจากปลายปากกาให้ได้มากที่สุด
กลั่นและกลั่นเหล้าช็อกโกแลต
สุราช็อกโกแลตได้รับการขัดเกลาโดยผสมกับน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ และบดหรือผสมจนได้ความสม่ำเสมอที่ราบรื่นมาก ขั้นตอนนี้มีความสำคัญต่อการสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ให้ความรู้สึกนุ่มสบายปาก หากไม่ได้เติมน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆ ลงในเหล้าช็อกโกแลตเมื่อทำเป็นชิ้น ช็อกโกแลตที่ได้จะเรียกว่าช็อกโกแลตแบบไม่หวานหรือแบบอบ
- เริ่มการทำงานของเครื่องสังขยาทันทีที่คุณเติมเหล้าโกโก้ จากนั้นเพิ่มทีละน้อย เนยโกโก้ 20 ออนซ์ (เนยโกโก้เพิ่มเติมจะทำให้ช็อกโกแลตนิ่มลงสำหรับรับประทาน ซึ่งไม่จำเป็นหากคุณทำช็อกโกแลตของเบเกอร์) น้ำตาล 30 ออนซ์ เลซิติน 1 ช้อนชา และถ้าทำช็อกโกแลตนม ให้เติมนมผง 10 ออนซ์
- ปิดฝาเครื่องสังขยาแล้วปล่อยให้ทำงานที่ใดก็ได้ตั้งแต่ 12 ถึง 48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับช็อกโกแลตและส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้
- คุณสามารถหยุดมันและดูว่าช็อกโกแลตของคุณเนียนแค่ไหนโดยการจุ่มช้อน แต่อย่าปล่อยให้ช็อกโกแลตเย็นลง สตาร์ทเครื่องอีกครั้งทันทีหากไม่ถูกใจ
อุ่นช็อกโกแลต
ขั้นตอนสุดท้ายในการสร้างช็อกโกแลตโฮมเมดของคุณเองคือการทำให้ช็อกโกแลตร้อนขึ้นโดยผ่านวงจรการให้ความร้อนและความเย็นที่แม่นยำ การแบ่งเบาบรรเทาช่วยให้ช็อกโกแลตมีความสวยงามโดยการส่งเสริมโครงสร้างผลึกที่มั่นคงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ช่วยให้ช็อกโกแลตมีความมันวาวและเรียบเนียน ส่งผลต่อความรู้สึกและรสชาติของปาก เพิ่มความมันวาว และให้อายุการเก็บรักษานานขึ้นโดยไม่ต้องกลัว กำลังเบ่งบาน . ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีเครื่องวัดอุณหภูมิลูกอม
- วางช็อกโกแลตที่ผ่านการกลั่นและบดแล้วในหม้อต้มสองชั้นซึ่งตั้งเหนือน้ำที่เดือดปุด ๆ และให้ความร้อนระหว่าง 110 ถึง 120 องศาฟาเรนไฮต์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีน้ำกระเซ็นเข้าไปในช็อกโกแลต มิฉะนั้นช็อกโกแลตจะยึดและถูกทำลาย คนตลอดเวลาในขณะที่ช็อกโกแลตร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ อย่าปล่อยให้ช็อกโกแลตต่ำกว่า 100 องศา F.
- เททัพพีที่เต็มไปด้วยช็อกโกแลตอุ่น ๆ จากหม้อต้มสองชั้นลงบนแผ่นหินอ่อนเย็น ๆ แล้วใช้ที่ขูดพลาสติกหรือไม้พายยางประมาณ 15 นาทีหรือจนกว่าช็อกโกแลตจะอยู่ที่ประมาณ 82 ถึง 85 องศาฟาเรนไฮต์
- เติมช็อกโกแลตอุ่นอีก 1 ทัพพีลงในช็อกโกแลตเย็นบนหินอ่อนแล้วคลุกเคล้าอีกครั้ง ผัดกลับเข้าไปในช็อกโกแลตในหม้อต้มสองชั้นซึ่งควรอยู่ที่ 100 องศา
- หลังจากเพิ่มช็อกโกแลตที่เย็นลงในหม้อต้มสองชั้นแล้ว อุณหภูมิของช็อกโกแลตควรอยู่ระหว่าง 90 ถึง 92 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งหมายความว่าช็อกโกแลตนั้นผ่านการอบอุณหภูมิแล้วและพร้อมสำหรับการปรับแต่ง ขึ้นรูป หรือห่อหุ้ม
ปรับแต่งลูกกวาดของคุณ
หากต้องการ ให้ผสมส่วนผสมต่อไปนี้อย่างน้อยหนึ่งอย่างลงในช็อกโกแลตก่อนเทลงในแม่พิมพ์เพื่อปรับแต่ง:
- ลูกเกด
- ถั่ว
- อัลมอนด์
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์
- มะพร้าว
- ลูกอมสะระแหน่บด
ปั้นหรือ Enrobing
ขั้นตอนสุดท้ายคือการปั้นช็อกโกแลตของคุณโดยเทลงในรูปร่างที่คุณเลือกและปล่อยให้แข็งตัว หรือในขณะที่ช็อกโกแลตยังเป็นของเหลวอยู่ ก็สามารถใช้ตกแต่งศูนย์ครีมฟองดอง (ดูสูตรด้านล่าง) เพื่อทำขนมครีมช็อกโกแลต ช็อกโกแลตโฮมเมดของคุณยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมในการทำกานาซเพื่อใช้เคลือบ ไส้ หรือลูกอมที่เรียกว่าทรัฟเฟิล (ดูสูตรด้านล่าง)
สูตรขนมครีมช็อคโกแลต
ครีมช็อคโกแลตเป็นขนมแบบดั้งเดิมที่มีวานิลลาอ่อน ๆ หรือศูนย์ฟองดองรสอื่น ๆ ที่เคลือบด้วยดาร์กช็อกโกแลตหรือนม
ส่วนผสม
ผลผลิต: ช็อคโกแลตประมาณ 60 ช็อคโกแล็ต
วิธีถ่ายรูปตัวเอง
- น้ำตาล 4 ถ้วย
- วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย
- นมทั้งตัว 1/2 ถ้วย
- น้ำเชื่อมข้าวโพดอ่อน 1/3 ถ้วย
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- รสที่เลือก (ไม่จำเป็น)
- สีผสมอาหารตามชอบ of
- ถั่ว มะพร้าว ผลไม้แห้ง ฯลฯ (ไม่จำเป็น)
- ดาร์กช็อกโกแลตหรือมิลค์ช็อกโกแลต 2 ปอนด์ อุ่นและยังคงเหลวอยู่
เส้นทาง
- ในกระทะก้นหนา 3 ควอร์ตตั้งบนไฟร้อนปานกลาง-สูง ผสมน้ำตาล ครีม นม น้ำเชื่อมข้าวโพด และเกลือ ใช้แปรงขนมเปียกล้างผลึกน้ำตาลที่ก่อตัวที่ด้านข้างของกระทะ ดันลงไปในน้ำเชื่อมร้อน ผัดเป็นครั้งคราวจนฟองดองเริ่มเดือด พอเดือด ห้ามคนอีก!
- ขณะกำลังทำอาหาร ให้ทาเนยบนเคาน์เตอร์ทนความร้อนหรือแผ่นหินอ่อน หรือชามผสมของเครื่องผสมแบบตั้งพื้น ปรุงอาหารด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิลูกกวาดที่ 235 องศาฟาเรนไฮต์ถึง 240 องศาฟาเรนไฮต์
- ขั้นตอนถัดไปนี้ทำได้ง่ายที่สุดในเครื่องผสมแบบตั้งพื้น แต่สามารถทำได้ด้วยมือ เท (อย่าขูดกระทะเพราะกลัวว่าผลึกน้ำตาลจะเข้าผสม) ฟองดองลงในชามผสมเนยหรือเคาน์เตอร์หรือหินอ่อน เย็นจนอุ่นจนสัมผัสได้
- ใช้ตะขอเกี่ยวแป้งของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น หรือช้อนไม้หรือช้อนซิลิโคน ถ้าผสมด้วยมือ ตีจนฟองดองท์เปลี่ยนเป็นสีอ่อนกว่า เกือบเป็นสีขาว และความสม่ำเสมอจะกลายเป็นเหมือนเพลย์โด หยุดผสมทันที
- ณ จุดนี้ fondant สามารถแบ่งออกเป็นหลายชามและรสที่แตกต่างกัน, สีผสมอาหารสำหรับวางและตัวเลือกถั่ว, มะพร้าวหรือผลไม้แห้งสับละเอียดสามารถนวดได้
- ปั้นฟองดองให้เป็นลูกบอล วงรี หรือปิรามิด วางศูนย์ fondant ที่เกิดขึ้นบนแผ่นคุกกี้ที่ปูด้วยกระดาษ parchment ปล่อยให้แห้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อให้เปลือกโลกก่อตัวขึ้น ทำให้จุ่มช็อกโกแลตได้ง่ายขึ้น
- ช็อกโกแลตโฮมเมด 2 ปอนด์ ช็อกโกแลตควรอยู่ที่ประมาณ 90 องศาฟาเรนไฮต์เมื่อคุณจุ่มศูนย์ฟองดอง คนช็อกโกแลตบ่อยๆ ขณะจุ่มเพื่อให้ช็อกโกแลตทั้งหมดมีอุณหภูมิเท่ากัน
- ใช้ส้อมจิ้มช็อกโกแลตหรือส้อมธรรมดาหรือส้อมพลาสติกที่ซี่ฟันตรงกลางหัก จุ่มศูนย์ฟองดองลงในช็อกโกแลต ยกฟองดองที่เคลือบไว้ตรงกลางขึ้นเพื่อให้ช็อกโกแลตส่วนเกินหยดออก ย้ายไปยังถาดที่ปูด้วยกระดาษ parchment อย่างระมัดระวังเพื่อให้แข็งตัว
- เมื่อช็อกโกแลตแห้งสนิทแล้ว ให้เก็บในกระดาษไขในภาชนะปิดฝาหรือกล่องขนมในที่แห้งและเย็น
สูตรช็อคโกแลตทรัฟเฟิล
ในขณะที่การทำช็อกโกแลตแบบโฮมเมดอาจเป็นเรื่องที่น่ากลัว การทำขนมช็อกโกแลตทรัฟเฟิลเป็นเรื่องง่ายเหมือนพาย ที่ง่ายที่สุดก็คือกานาชที่ทำจากช็อคโกแลต ครีมหนัก และบางครั้งน้ำตาลและรสขึ้นอยู่กับสูตร ในสูตรต่อไปนี้ สารสกัดวานิลลาสามารถถูกแทนที่ด้วยรสชาติอื่นเช่นสารสกัดจากกาแฟ
ส่วนผสม
ผลผลิต: ประมาณ 12 ทรัฟเฟิล
- 9 ออนซ์ ดาร์กช็อกโกแลตโฮมเมดสับละเอียด
- ครีมหนัก 2/3 ถ้วย
- วนิลา 2 ช้อนชา หรือเครื่องปรุงอื่นๆ ตามใจชอบ เช่น กาแฟ
- 3/4 ถ้วยผงโกโก้ไม่หวานหรือมะพร้าว, ถั่ว, น้ำตาลไอซิ่งหรือช็อคโกแลตขี้กบ
เส้นทาง
- ม้วนกระดาษ parchment แผ่นใหญ่บนพื้นผิวการทำงานของคุณหรือบนแผ่นอบ
- วางช็อกโกแลตสับลงในชามผสมแก้วทนความร้อนขนาดใหญ่
- อุ่นครีมในกระทะขนาดเล็กบนไฟอ่อนจนเริ่มฟองรอบขอบ
- เทครีมร้อนลงบนชิ้นช็อกโกแลต ปิดฝาให้แน่นด้วยพลาสติกแรปแล้วปล่อยทิ้งไว้ 15 นาที
- แกะพลาสติกออกอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้หยดน้ำตกลงไปในช็อกโกแลต ค่อยๆตีส่วนผสมครีมและช็อกโกแลตจนเนียน
- ใส่วานิลลา (หรือเครื่องปรุงอื่นๆ) แล้วคนให้เข้ากัน ปิดส่วนผสมช็อกโกแลต (กานาซ) จนได้อุณหภูมิห้อง
- เมื่อกานาซถึงอุณหภูมิห้องแล้ว ให้แช่เย็น 2 ชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัว
- นำกานาซออกจากตู้เย็นแล้วปั้นเป็นลูกเล็กๆ วางลูกบอลบนกระดาษ parchment ถ้ากานาซเริ่มนิ่ม ให้แช่เย็นจนอยู่ตัวแล้วทำต่อไปจนกานาซทั้งหมดกลายเป็นก้อนกลม
- เทผงโกโก้ลงในจานตื้น โรยผงโกโก้ที่มือเพื่อไม่ให้ติด ม้วนแต่ละทรัฟเฟิลในผงโกโก้จนเคลือบ อีกทางหนึ่ง คุณอาจม้วนทรัฟเฟิลในสิ่งต่างๆ เช่น มะพร้าว ถั่ว น้ำตาลไอซิ่ง หรือช็อกโกแลตขี้กบ
- ปรับรูปร่างทรัฟเฟิลวางบนกระดาษ parchment เก็บเห็ดทรัฟเฟิลที่ปิดสนิทในตู้เย็น
- เพื่อรสชาติที่ดีที่สุด ให้เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง
สร้างผลงานชิ้นเอกช็อคโกแลตของคุณเอง
การทำช็อกโกแลตของคุณเองเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและซับซ้อน แต่เมื่อทำอย่างถูกต้อง ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นวิธีที่น่าอัศจรรย์และแน่นอนในการกระตุ้นให้เกิด oohs และ aahs จากผู้ที่โชคดีในความพยายามของคุณ เช่นเดียวกับการเรียนรู้ทักษะใหม่ๆ ให้อดทนและอย่ายอมแพ้จนกว่าคุณจะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ